On efface tout, on recommence

Je veux faire du pain.

Voici les diverses étapes du débutant dans le choix de sa farine pour confectionner son pain maison. En fait, ça peut vous permettre de comprendre tout ça plus vite et de sauter quelques étapes...

Etape 1:  De 45 à 170, la farine change de type...

J'achète de la farine ou j'utilise celle que j'ai dans le placard, c'est à dire de la farine blanche, généralement réservée à la pâtisserie, de type 45 ou 55. C'est une farine très raffinée. Pour la fabriquer, on enlève 30% du grain, dont le germe et l'enveloppe (appelée aussi "son"). Mais à cette occasion, on enlève les éléments les plus riches.

A ce moment-là, je me dis que la farine blanche est moins bonne pour la santé (vague impression), et qu'il faut manger de la farine complète. Oui mais....

Etape 2 :  Et alors, concrètement.....?
La farine complète est de type 110 (à partir de T110, jusqu'à T150).  Au moulin où je me fournis, on m'a expliqué qu'ils vendaient des sacs de farine T45 et des sacs de farine T150, et chacun fait sa farine à sa convenance. Soit.... c'est parti !
Seulement, attention, plus une farine est complète et plus le pain a du mal à lever. C'est pour cela que le pain avec une farine T45 va lever très bien car il contient beaucoup de gluten, alors qu'un pain complet va rester très plat et dense. Il faut faire le deuil du pain moderne, tout gonflé de manière artificielle avec des additifs divers, variés et trop nombreux. Eh oui, le vrai pain est compact, mais il a plus de goût....
Alors, pour faire lever encore mieux mon pain complet, j'ai acheté du gluten, mais du bio hein !

Le volume d'eau utilisé pour les différentes farines n'est pas le même. La farine fine contenant plus d'amidon s'hydrate plus et contiendra donc moins d'eau, alors que la farine riche en son (et en protéines) nécessitera plus d'eau. Plus votre pâte sera souple et plus le pain pourra lever, mais cela n'est pas toujours facile à obtenir avec un pétrissage manuel.

Etape 3 : Les effets sur la santé et les non-dit les lobbies du pain
Le pain complet est loin d'être bon pour la santé de manière générale.  Il n'est pas forcément supporté par tous, car la teneur en fibres est très importante. Notamment, il est déconseillé aux intestins sensibles et aux jeunes enfants avant 2 ans, à qui le pain demi-complet convient mieux (T80). D'autre part la farine complète comprend l'intégralité du grain, c'est-à-dire l'amande (l'intérieur), l'enveloppe (ou son, extérieur), et le germe (dans l'amande). Or c'est l'enveloppe qui contient le plus de pesticides quand ceux-ci ont été utilisés durant la culture. Donc, consommer du pain complet non bio (non issus de produits de l'agriculture biologique) revient à avaler des produits toxiques dangereux pour la santé !
Le pain au son est à la mode (ou l'a été jusqu'à très récemment) avec l'objectif d'agir sur le transit intestinal, mais l'appelation n'est pas réglementée et la quantité de son est déterminé subjectivement  par le boulanger. Il peut donc contenir très peu de son. En outre, la farine complète contenant déjà le son, la vente de pain au son apparaît plutôt comme une aubaine marchande que comme un produit intéressant.

Le pain blanc contient beaucoup d'amidon, et seul, sans le son (enveloppe du grain de blé) qui participe à la digestion et  à la régulation du transit, l'amidon peut provoquer des problèmes digestifs gastriques, perturber le métabolisme et même faire grossir. D'autre part, le pain blanc a un indice glycémique élevé, c'est-à-dire qu'il n'est pas du tout un sucre lent, mais un sucre rapide, et qu'il augmente significativement le taux de sucre dans le sang 1 à 2h après le repas. Une consommation excessive d'aliments à indice glycémique élevé a des conséquences sur la glycémie (et peut entrainer des hypoglycémies chroniques), sur le cholestérol, la survenue d'un diabète de type2, et est susceptible de déréguler l'appétit. Pour lire d'autres informations sur l'indice glycémique, voici un pdf canadien sur la question

Outre ses inconvénients, le pain blanc nous fait passer à côté de nombreux nutriments utiles à notre santé. Le germe du grain est spécialement riche en vitamines, mais il est éliminé dans la farine classique, la farine blanche (du type 45 au type 60). La farine blanche n'est issue que de l'amande du blé, et sa teneur en matières minérales est faible. Au contraire, plus une farine est complète, plus elle contient une grande part du son, et plus elle est riche en minéraux. La valeur nutritive du pain complet est meilleure, mais sa saveur est également bien plus riche. L'enveloppement est riche en protéines, cellulose et vitamine B1et B2, et le germe est riche en lipide et vitamines.

Etape 4 : Historique du pain au fil des siècles des temps anciens

A cette étape, je me dis que je me suis lancée la tête la première dans la fabrication du pain comme un enfant impatient veut sauter dans l'eau fraiche en plein canicule, alors qu'il ne sait pas nager, ni même que la formule chimique de cet élément étranger et parfois ennemi est en fait H2O.
Je mets donc le Ohlà! et je ralentis cette course folle pour faire une petite rétrospective historique et incontournable, et qui aurait d'ailleurs dû constituer l'introduction de ce brillant article.

Si je vous gonfle, vous pouvez:
1. Arrêter de lire l'article tout de suite
2. Passer à l'étape 5 directement
3. Faire un effort et vous constaterez à quel point ce que j'écris est intéressant

Voilà, voilà, reprenons avec les survivants et plus téméraires d'entre vous...
Qui dit pain, dit farine, et qui dit farine, dit céréales.
La place des céréales dans l'alimentation augmente à partir du moment où nos ancêtres (pas encore gaulois), passent de la chasse et du nomadisme, à l'élevage et la sédentarisation. Ils les consomment au départ crues, puis grillées et enfin cuites. Pour ceux qui regrettent d'avoir continué la lecture et se perdent à nouveau, je précise que je ne parle pas de K. Corn Flakes, All Branns ou Rice-Crispies. Non, au départ, il s'agit principalement d'orge et de blé (ou froment).
En Orient, on les réduisait en poudre fine, grossièrement blutées (tamisées) pour réaliser des bouillies puis des galettes.

C'est dans les textes que l'on retrouve les 1ères tracesdu pain, notamment dans la Genèse:
a) Quand Adam est chassé du jardin d'Eden, Il lui dit que "C'est à la sueur de ton visage que tu mangeras du pain".
b) Quand l'Eternel envisage de détruire Sodome et Gomorrhe, il envoit deux anges à Lot pour le sauver de cette destruction. A l'arrivée des 2 anges, Lot, hôte courtois, leur offre un festin, ce qui est quand même la moindre des choses quand on vient pour te sauver la vie. D'autre part, les anges ne doivent pas manger tant que ça... Or, lors de ce festin, Lot leur servit des pains sans levain, ce qui laisse supposer que si l'on donne cette précision, le pain au levain existait aussi.

Au début de notre ère, le pain est confectionné avec ou sans levain, le premier étant sans doute plus apprécié mais considéré comme impur (pain levé ou zymi), alors que le second (sans levain, azymi) symbolise l'aliment rituel.

Le pain et sa confection ont une place très importante dans les sociétés ancestrales, car les céréales se conservent et permettent d'affronter les disettes des mauvaises années, donnant au pain une place centrale dans l'alimentation.

Au départ cuit sous ou sur la cendre, sur une pierre, le pain connaît des cuissons "sous cloche".  Des fours sont petit à petit confectionnés, notamment dans l'antiquité grecque. Au Moyen-âge, le four est construit par le seigneur, car il est fort coûteux en investissement et en fonctionnement et ne bénéficie d'aucune aide publique, encore moins de l'aide de l'Union Européenne, qui pourtant finance beaucoup de choses utiles. Il est isolé des habitations pour les préserver des risques d'incendies, et ce n'est qu'à l'époque de St Louis que les fours réintégrent les villes et les maisons, redonnant un sens au métier de boulanger.

En France, le sel apparaît dans la pâte à pain à partir du 17ème siècle, au départ pour masquer le goût de farines avariées, ou en bord de mer quand le pain est pétri avec l'eau de la mer. Ensuite, son usage devient plus courant.
A la même époque, les boulangers parisiens ont l'idée d'utiliser la levure de bière et obtiennent des pains légers, à la saveur agréable. Mais les médecins de la cour de Louis XVI s'alarment de ce nouvel usage , ce qui conduit à un contrôle très strict de son usage.

Au 18ème siècle, on découvre le gluten et ses propriétés dans le processus de panification.

J'accèlère car la moitié ce sont endormis... Le 19ème siècle est marqué par le pétrissage mécanique, l'arrivée de la levure dont l'usage se répand et de l'amélioration des moyens de cuisson. Aujourd'hui, les fours produisent de la buée pour donner au pain sa coloration jaune dorée si appétissante.

Etape 5 : Les différentes farines et leurs particularités (types, et méthodes)

En fait, le blé n'est pas la seule céréale dont on fait du pain, même si c'est celle qui permet au pain de lever le mieux, grâce à son taux de gluten.  Présentons alors rapidement les autres:

L'épeautre est une céréale bien adaptée à la réalisation du pain également. C'est un ancêtre du blé, qui présente des avantages en agriculture biologique : résistance aux maladies, adaptabilité aux conditions géographiques difficiles, peu exigente pour la fertilisation. Son niveau nutritionnel est bien supérieur au blé, avec 13 à 19% de protéine (12% pour le blé, 8% pour le riz) et beaucoup plus riche en magnésium que le blé. L'épeautre ne supporte pas les longs pétrissages, et celui-ci doit être réalisé lentement. La technique de panification la plus adaptée est le poolish (levain liquide).

L'avoine était à l'origine une mauvaise herbe dans les champs de blé, prenant le dessus sur le blé quand les conditions lui étaient favorables. Elle s'adapte aux climats froids et a longtemps servi à nourrir les chevaux. Elle est également intéressante en culture biologique, car elle est peu exigente. Par contre, elle ne contient pas de gluten, et ne peut donc pas être utilisée seule pour faire le pain. Elle est très riche en lipides, en minéraux et en vitamines B1, B2 et B3.

L'engrain, ou petit épeautre ne doit pas être confondu avec l'épeautre. Il ressemble physiquement plus à du seigle. Il est plus riche en oligoéléments que l'épeautre, et aurait, selon Sainte Hildegarde de Bingen des propriétés thérapeutiques. Il est difficile à utiliser seul pour la panification car son taux de gluten est faible.

Le kamut est une ancienne variété de blé, qui n'a pas subit de modification. Sa culture apporte un rendement limité et donc cher. La farine de kamut ressemble plus à de la semoule qu'à de la farine traditionnelle, et donne un pain moelleux, riche et qui se conserve très bien. Il ne doit pas être pétri trop longtemps et monte moins que le blé, bien que possédant un taux de gluten équivalent. Il contient 30% de protéine de plus que le blé, des minéraux et des vitamines E et B. Riche en sélénium, il aiderait à combattre la formation des radicaux libres et l'apparition des maladies cardio-vasculaires.

Le seigle donne une farine grise, contenant peu de gluten. On l'utilise associée au blé, et elle donne un pain dense, qui se conserve bien. Sa production est peu importante en France, plus développée dans les pays de l'Est, mais son goût est apprécié dans les pains de campagnes, pains paysans. Elle peut être également utilisée pour faire des gâteaux. Le seigle s'adapte facilement aux terrains et températures difficiles. Il est riche en minéraux, notamment en fer, et en vitamine B.

La farine de chataigne : elle ne contient pas de gluten, mais elle est principalement utilisée pour la pâtisserie, avec des levures chimiques. Pour faire du pain, il faut la mélanger avec une farine contenant du gluten. Largement utilisée en Corse, elle a une saveur agréable, une valeur nutritive importante et se digère très bien. Elle est aussi utilisée pour la confection de pâtes (nouilles) et de polenta.

La farine de sarrazin : Attention, piège, le sarrazin n'est pas une céréale mais le fruit d'une plante. Il existe néanmoins sous la forme de farine, utilisé notamment pour la confection de crêpes. Pour faire du pain, il faut le mélanger à une autre farine, car il ne contient pas du tout de gluten. C'est une bonne source de minéraux et de vitamines, mais surtout de magnésium et de calcium.

La farine de maïs est riche en matières grasses et en amidon. Elle contient peu de gluten et doit donc être utilisée avec une autre farine pour le pain. Elle donne un pain tirant sur le jaune, de bonne saveur. Elle est aussi utilisée dans différentes régions pour des spécialités locales, gaudes en Franche-Comté, tortillas au Mexique, etc. Elle est aussi nommée crème de maïs grillé, car plus qu'une farine, il s'agit d'une mouture de grains de maïs légèrement torréfiée.

Et pour finir rapidement, notons la farine de soja, conseillée aux diabétiques (car pauvre en amidon), la farine d'orge, peu digeste, mais légume intéressants pour les potages, et les farines qui constituent des adjuvants, comme :
- la farine de malt qui contient  beaucoup d'amidon et est ajoutée au moulin pour améliorer les qualités fermentatives des farines pauvres en sucre
- la farine de gruau très riche en gluten pour les pâtes nécessitant du corps (comme les brioches)
- la farine de fève est un additif qui permet d'accélérer l'oxydation de la pâte, consolidant les effets du gluten.

La liste n'est pas exhaustive, mais c'est un bon tour d'horizon. N'oublions pas non plus la farine animale, qui constitue, somme toute, un bon apport nutritionnel avec tout plein de bonnes protéines animales, et parfois même un peu de cerveau de vache folle.

Cela nous fait déjà un bon chapitre, bien long, mais attendez, je n'ai pas fini. Il existe différentes manières de transformer la céréale en farine, et notamment deux principales :
1. L'écrasement de la céréale sous une meule de pierre, qui a l'avantage de conserver plus d'éléments du son et du germe, et donc une meilleure valeur nutritive et gustative. Elle est largement conseillée pour les farines biologiques, car elle se situe dans la philosophie de la production bio.
2. Le passage des céréales dans des moulins mécaniques industriels, cylindres qui réduisent tout en poudre, rapides et efficaces, mais provoque un échauffement des graines au détriment de la saveur.

A noter, et je vous laisse aller vous dégourdir les jambes 5 minutes, que la farine ne se conserve pas très longtemps, ou ne conserve pas la majorité de ses qualités nutritionnelles, gustatives très longtemps et qu'elle est meilleure consommée dans les 7 jours après sa mouture. Ainsi, certains s'équipent à la maison de moulin à meule de pierre (avec ce type de moulins domestiques) pour bénéficier d'une farine intégrale et vivante.  On a la passion ou on ne l'a pas !

Etape 6: Levain, levures

Le premier réflexe de l'apprenti boulanger amateur non éclairé est de se tourner vers le petit cube argenté vendu au rayon frais, entre les quenelles et la pâte à tarte, la levure de boulanger fraîche. L'inconvénient principal pour moi est qu'elle ne se conserve pas, revient assez chère et donne un goût pas génial au pain (à mon goût).

Second réflexe, la levure de boulanger sèche, en sachet 11g, qui se conserve bien plus longtemps, peut être utilisée. Il en existe de nombreuses, et certaines donnent plus ou plus un goût de levure trop prononcé au pain (là encore, chacun ses goûts). J'ai appris aussi que la levure tue la levure, oui, c'est un peu péremptoire, mais tellement vrai. Il faut trouver la bonne dose de levure pour la bonne farine, et en mettre trop ne donnera certainement pas un pain très levé, mais plutôt un pain raté et plat. Pour donner un ordre d'idée à ceux qui sont totalement dans les choux, pour 500g de farine de blé T65, on peut estimer que la dose de levure à adjoindre varie entre 9 et 20g. Cela varie en fonction de différents paramètres, mais chacun doit faire ses propres expériences, vous n'allez pas vous improviser boulanger premier ouvrier de France en deux jours.

L'expérience, les rencontres réelles ou virtuelles aidant, on s'intéresse ensuite au levain. Le pain au levain a beaucoup plus de noblesse que le pain à la levure. Mais au-delà de cette impression de "le levain, c'est mieux", qu'en est-il vraiment ?
Le levain nature donne un pain plus digeste que la levure. En effet, la digestion des amidons est difficile, et dans la fermentation avec le levain, les bactéries transforment l'amidon en maltose, et facilite ainsi la digestion.
Concentrez-vous un peu, j'en vois qui décrochent en disant "même à l'école, je ne comprends rien en sciences nat, laisse tomber, trop dur pour moi..." Personnellement, j'étais assez nul en sciences, mais franchement, ça vaut le coup d'essayer de comprendre un phénomène comme ça. D'ailleurs, une fois compris, vous pourrez le replacer lors de votre prochain diner chez le sous-préfet ou chez votre belle-mère, ce qui est relativement facile à faire lors d'un repas : "Eloignez ce pain à la levure que je ne saurais voir !!!".
Reprenons : Faire le pain au levain provoque le développement de bactéries qui rendent la digestion des amidon plus facile. De plus, ces mêmes bactéries neutralisent l'acide phytique (au besoin, prenez des notes que vous cacherez sous la serviette), un constituant du son qui empêche l'assimilation de nutriments comme le calcium.

Le must du must, faire un levain à partir de la farine, uniquement fait de farine et eau, que l'on laisse travailler durant 15 jours, en remuant quotidiennement, et alimentant tous les 3/4 jours et en conservant à l'abri des courants d'air dans une pièce à 15°c. Les artistes du pain apprécieront... c'est difficile, mais très valorisant. Le levain ainsi crée peut se garder des années s'il est bien entretenu. Durant les vacances, si vous partez moins d'une semaine, il peut hiberner au réfrigérateur. Si vous partez plus longtemps, vous pouvez l'aplatir sour la forme d'une très fine galette et le faire dessécher avant de le découper en petits morceaux (à réhydrater à votre retour, bronzé et plein d'entrain, le goût du sel encore sur vos lèvres).
Vous pouvez baptiser votre levain d'un petit nom charmant, car c'est un être vivant à part entière dans votre maison, qui prend pas mal de temps et auquel on s'attache. On l'appelle aussi "le chef", et c'est sur lui que l'on prélève un morceau qui permet la réalisation du pain. 

Ma solution est d'utiliser du levain fermentescible, que je trouve en magasin biologique sous la forme de poudre en paquets de 250 à 500g. Il s'agit d'un levain naturel de blé déhydraté, qui ne donne pas de "goût" au pain (enfin, à mon goût)...

Etape 7: les grignes

La grigne est ce que fait le boulanger avec un outil très tranchant sur le pain avant de l'enfourner. Ce signe peut avoir des formes différentes, mais son utilité va bien au-delà du simple geste esthétique. En fait, il rompt la croûte extérieure du pâton pour assurer la bonne poussée du gaz carbonique pendant la cuisson. C'est durant les 10 premières minutes de la cuisson que se fait la dernière levée de la mie, et elle se fait autant mieux que les grignes permettent au pain de continuer à monter. Dans le cas contraire, la croûte explose, souvent  sur les côtés du pain.

J'ai longtemps sous-estimé l'importance de ces grignes et j'utilisais un couteau parfait pour découper les légumes mais loin d'être assez tranchant. En fait les grignes doivent être bien franches et bien profondes, et faites en diagonal dans la croûte (pas de haut en bas). Certains utilisent à la maison une lame de rasoir, mais elle ne permet pas une grigne profonde. L'autre solution est le cutter. Le boulanger a un couteau très très bien affuté, mais il n'est pas toujours facile aujourd'hui de trouver des affuteurs.

C'est d'assister à l'enfournement du pain par un boulanger qui m'a vraiment éclairée sur ce point. Si vous avez l'occasion de le faire, surtout n'hésitez pas !

Etape 8 : le four

L'idéal est le four à bois, bien sûr, mais nous sommes parfois obligés de renoncer à nos idéaux, notamment s'il s'agit d'exploser le mur de la cuisine.

Le four à bois est une cavité demi-sphérique sans cheminée (pour les rustiques et les anciens foyers familiaux) dans lequel le boulanger fait le feu. Il n'y a pas d'autres entrées d'air que la porte frontale par laquelle on enfourne le pain, donc pas d'arrivée d'oxygène. La combustion du bois ayant besoin de l'oxygène pour se faire, le boulanger va commencer son feu à l'entrée du four, puis le repousser petit à petit en l'activant. Chauffer le four peut prendre très longtemps, notamment si celui-ci n'a pas été utilisé depuis longtemps et qu'il est froid. Ceci dit, même en été, un four est long à chauffer, et nécessite la présence du quelqu'un durant toute la chauffe pour repousser le feu au fond progressivement pour qu'il ne s'étouffe pas et l'alimenter. La durée de chauffe est variable d'une saison à l'autre, mais surtout d'un four à l'autre. Trouver le mode d'emploi de chaque four peut être long. L'enfournement du pain doit se faire à une température de 270°c environ, mesurable avec un thermomètre (adapté), ou en lançant une poignée de farine dans le four : si elle roussit, le four est trop chaud et le pain brûlerait. Il y a là toute une technique à maîtriser, et à adapter à chaque four.

Bref, ça me semble un peu compliquer la chose que de commencer à faire du pain en s'installant un four à bois, d'autant plus que l'on peut tout aussi bien utiliser un four domestique, même si le résultat n'est pas identique. Ceci dit, certains se lancent tout de même.

Le four de votre cuisine peut cuire votre pain, mais vous aurez aussi tout un temps d'apprentissage, de domptage de la bête pour la cuisson du pain. A priori, le four à gaz fonctionne assez bien pour la cuisson du pain. Par contre, le four électrique nécessite plus d'adaptation. Tout d'abord, si votre four possède l'option "chaleur tournante", il ne faut pas l'utiliser pour faire le pain : il ne serait pas assez doré. Ensuite, il y a un problème de manque d'humidité. Dans le four à bois, l'humidité reste prisonnière au contraire et cela a une importance considérable. En effet, dans le four électrique, le pain risque d'avoir une croûte très épaisse et dure. Pour éviter cela, on peut commencer par placer un bol rempli d'eau dans le fond du four, qui permet une humidité plus importante de l'habitacle. Mais je trouve, pour ma part (à chacun son four, à chacun son expérience), que vaporiser le pain très régulièrement durant la cuisson avec de l'eau améliore de beaucoup la croûte, la rendant encore plus fine et plus croustillante. Pour cela, je me suis équipée d'un pulvérisateur à 1€80 trouvé dans une jardinerie. Ne trouvant pas le rayon où ils se trouvaient, j'ai sollicité l'aide d'un vendeur, et pour répondre le mieux possible à ma demander, voir me refourguer le plus cher, le vendeur m'a demander à quel usage je le destinais.
"Pulvériser mon pain avec de l'eau"
"Votre pin ? pourquoi ?"
"Pour que sa croûte soit plus fine"
"????????"
"Mon pain, p. a. i. n."
"................................." (yeux dans le vague, l'air expectatif et désolé, il n'a pas cherché à me retenir ou continuer une quelquonque discussion, qui s'annonçait périlleuse).

L'humidité dans le four va donc permettre de rendre la croûte du pain plus fine, plus croustillante mais aussi plus caramélisée et brillante, contrairement aux pains des siècles précédents qui étaient mats et gris.

[Article en cours de finalisation]

Si vous contestez ou souhaitez compléter un passage de cet article, n'hésitez pas à laisser un commentaire. Il est issu de mes différentes recherches sur la question, mais n'a pas la prétention d'être parfait.